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連載

Lifestyle with Professionals.


vol.7

フードレメディ長田佳子さんの

心と身体に効くバレンタインのお菓子。

ハーブやスパイスをふんわり効かせた”心と身体に効くおやつ”、foodremedies(フードレメディ)で知られるお菓子研究家の長田佳子さん。優しい甘さと香りが広がるお菓子は、自分へのご褒美や、大切な人に贈りたくなるものばかり。お菓子作りがはじめての人でも簡単に作れる、バレンタインにぴったりなレシピをご紹介します。

  • Photos_Nahoko Morimoto
  • Text_Mari Katsura

甘いアロマの漂うアトリエで。

洗いのかかった白衣がよく似合う長田さん。彼女が着ているのは、フランスのヴィンテージリネンスモッグ。本来は、画家の作業着として使われるものなんだそうです。赤い糸で施されたクロスステッチのイニシャルが、前身頃にさりげなく刺繍されています。

こちらは長田さんのお菓子作りに欠かせない道具類。電子計りは、持ち運びに便利な軽量のものをネットで見つけたんだそうです。ハーブやスパイスを潰したり、擦ったりするすり鉢や、クッキーの生地作りにも最適な冷たい大理石のまな板も必需品。「触り心地が良いけど不要になった布巾は、友人にお願いして刺繍入りの道具入れとして再利用しているんです」。

お菓子に合わせるお茶や、お酒のマリアージュをとても大切にしている長田さん。お茶やお酒に合わせてお菓子の味を考えることもあるそうです。今回作っていただいたブランデーケーキには、芦屋にある紅茶専門店「uffu」のシナモンティーをセレクトしていただきました。紅茶に限らず、コーヒーや中国茶を選んで楽しむのもひとつ。長田さんが、フランスで手に入れたアンティークのティーセットでいただきます。

仕事用に買い集めたテーブルリネンたちは、好みのものを見つけては、少しづつコレクションしているそうです。静かな色合いの麻やコットンのリネンは、フランス、アメリカ、北欧などで購入したんだとか。長田さんの作るお菓子のイメージとリンクしています。

癒しのバレンタインスイーツレシピ。

モダンガラス ¥500+TAX

チョコレートブランデーケーキ

バレンタインに定番のチョコレートケーキも、ブランデー、黒胡椒、柑橘の皮など、大人っぽいスパイスもほのかに効かせるのが長田流。「今回使用した〈meiji〉のチョコレートは、焼いても華やかさが残っていて、ビターすぎず、おいしくできました」。作ってから2、3日以内がしっとりしていておいしいそうです。アンティーク風のガラスの器を選んで、特別な日のデザートを演出して。

[材料](21cmのパウンドケーキ型1台分)
チョコレート 100g
バター 35g
蜂蜜 10g
卵黄 40g
キビ砂糖 25g
生クリーム 10ml
ブランデー 5ml
ブラックペッパー   少々
柑橘(レモン、オレンジなど)の皮 少々
<A>
薄力粉 15g
ココアパウダー 10g 
天然塩 1g 
<メレンゲ>
卵白 60g
キビ砂糖   5g
※今回チョコレートは、〈meiji〉ザ・チョコレートのエレガントビター70%を使用。
[作り方]
1)チョコレートとバターを湯せんで溶かし蜂蜜を加える。
2)卵黄にキビ砂糖を入れ、砂糖が溶けて白っぽくなるまで混ぜ合わせておく。
3)生クリームを湯せんであたためて1に加えてから、ブランデーを入れてよく混ぜる。
4)2に3を少しづつ加えながら合わせて混ぜておく。
5)メレンゲはツノが立つまで泡立てる。
6)4にメレンゲを一部加えて混ぜ合わせ、ふるっておいたAと柑橘の皮をいれ残りのメレンゲをいれてざっくりと混ぜる。
7)型に流したら上からブラックペッパーを挽き、170度で15分焼く。
8)焼きあがったら型のまま粗熱をとった後、型から出して冷蔵庫で少し冷やす。
※あれば7分立ての生クリームと黒胡椒をトッピングする。

オートミールとフェンネルのクッキー

「アメリカンなイメージのあるオートミールクッキーは、マグカップにざっくりと入れるとかわいいなと思いました。コーヒーと一緒にいただくのはもちろんですが、あえて台湾茶と合わせてみてもおいしいですよ」。生地にちょっぴり忍ばせたフェンネルの香りが、エキゾチックでやみつきに。このままセロファン紙などでラッピングして、香りも閉じ込めればギフトとしても喜ばれそうですね。

[材料](約13枚分)
無塩バター 60g
キビ砂糖  25g
天然塩 1g
卵黄  1個分
ハーブティ用のドライローズ 少々(あれば)
<A>
薄力粉 60g
ベーキングパウダー 1g
フェンネルパウダー 1g
オートミール  20g(大粒なら挽いて)
亜麻仁  6g(なければ白ごまでも良い)
[作り方]
1)柔らかくしたバターにキビ砂糖と塩を加えてゴムベラですり混ぜる。
2)1に卵黄を加えなじませ、Aを加えひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。
3)生地を15gずつに分けて鉄板に並べる。手のひらで生地を軽くつぶしたら中心にドライローズの花びらを置き、170度で15分焼く。

ホワイトチョコレートのホットドリンク

眠る前に熱々の一杯を自分へのご褒美として作るのにすすめたい、ちょっと珍しいホワイトチョコレートのホットドリンク。葛、ジンジャー、ホワイトペッパー、オレンジのリキュールグランマルニエが入っているので、身体の中からポカポカと温まります。両手のひらにすっぽりと収まる優しい雰囲気のマグカップは、ホットドリンクと相性ぴったりです。

[材料](約カップ1杯分)
ホワイトチョコレート 20g
牛乳 120ml
葛 ひとつまみ
カモミール  2g
ジンジャーパウダー 1g
グランマルニエ 10ml
ホワイトペッパー ひとつまみ
[作り方]
1)ホワイトチョコレートは湯せんで溶かしておく。
2)牛乳の一部に葛を入れて溶かし、鍋に残りの牛乳にカモミールとジンジャーパウダーを入れて沸かす。
3)2を1に加えたらよくかき混ぜグランマルニエを入れ、温めておいたカップに注ぐ。
4)上からホワイトペッパーをかけていただく。

柑橘とバニラのクラッカー

ほろほろと繊細なクラッカーは、口溶けも良く柑橘の香りが広がります。「琺瑯のマグカップに入れてデスクに置き、コーヒーブレイクに楽しむのもいいですよね。シャンパンにも相性がいいです」と、長田さん。ホワイトデーのお返しにもおすすめのレシピです!

[材料](約36枚分)
無塩バター 70g
天然塩  2g
キビ砂糖  15g
バニラビーンズ  1/5本(鞘から種をだす)
柑橘皮 1/2個(レモン、オレンジ、ゆずなど好みで)
薄力粉 130g
米油 2g
[作り方]

1)柔らかくしたバターに塩とキビ砂糖を加えてなじませる。
2)1にバニラビーンズと柑橘の皮を削り薄力粉を加えゴムベラで混ぜ、最後に米油加えてまとめる。
3)生地をオーブンシートではさみ、20cm四方に綿棒で伸ばしたら5分ほど冷蔵庫で寝かせる。
4)ナイフを使って小さめの四角にカットする。上からキビ砂糖をふり170度で15〜20分焼く。
5)焼きあがったら生地の熱いうちに切り目にナイフを入れて、ひとつ一つを切り離す。

「meiji THE Chocolate × niko and ...」のコラボアイテムが発売!

今回、チョコレートブランデーケーキで使用してもらった「meiji THE Chocolate」の板チョコレートは、味もしっかりとしていてお菓子作りにもぴったり! 〈niko and ...〉では、1月19日(金)から全店舗にて、「meiji THE Chocolate」とのコラボレートアイテムを販売予定。ぜひ店舗に足を運んでみてください!

菓子研究家・長田佳子(おさだかこ)
「foodremedies(フードレメディ)」という屋号のもと、料理雑誌へのレシピ提供はじめ、各地の名産菓子の開発なども行う。ハーブやスパイスなどを使い、香りや食感からまるでアロマが広がるような、大人のお菓子が人気。なるべく体に素直においしいと感じられるお菓子を日々研究中。著書に『foodremediesのお菓子』(地球丸)がある。
Instagram:@foodremedies.caco