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uni9ue SENSES 〈niko and ... 〉が発信するユニークセンス。

スキレット&グリルパンで旬を味わう
相場正一郎さんのシンプルイタリアン。

居心地のいいイタリアンレストラン、代々木八幡の「LIFE」と参宮橋の「LIFE son」のオーナーシェフ、相場正一郎さん。素材の美味しさがダイレクトに伝わる、気負わない料理で人気のシェフに、〈GLUTTON(グラットン)〉のスキレット、〈IBUKI CRAFT(イブキクラフト)〉のグリルパンを使った、家の中でもアウトドア気分が楽しめる、シンプルイタリアンのレシピを教えていただきました。

  • Photo_Nahoko Morimoto
  • Text_Mari Katsura

相場さんの世界観を表現するインテリアアイテム。

お店に入るとまず目を引くのは、厨房の柱部分の飾り棚。「厨房にあるのでぶつかって落とすこともあるし、掃除も大変なんです(笑)でも、お客さまからも見えるので殺風景になりがちなキッチンのいいアクセントになっていると思います」。飾ってある民芸品やアンティークは、渋谷にある〈Swimsuit Department(スイムスーツ・デパートメント)〉の郷古隆洋さんのセレクト。

〈TRUCK Furniture(トラック・ファニチャー)〉のテーブルや椅子が配された、シンプルで木の温かみのあるお店の雰囲気。その一角に飾られたこの絵の作家ヒラノトシユキさんとは、お店のDMのイラストをお願いするなど長い付き合いなんだとか。年に一度「LIFE son」で個展も開催しているそう。「LIFE son」で取り扱いのあるオリジナルイラストのマスキングテープも好評です。

エントランス付近の棚には、店でも愛用している、相場さん自身がセレクトしたキッチン用品や食品などの雑貨が並んでいます。鉄のパエリアパン、バターケース、オーストラリアのマンダリンやレモンオリーブオイル、バスクのグラス、長野の民芸品、鳩の形のシュガーポット、鹿児島のnest coffeeのカフェオレ用リキッドベースなど、眺めるだけでも楽しい! こちらは、販売もしていてお客様に好評だそうです。

「LIFE son」の店長が、ヴァンナチュール(自然派ワイン)に興味を持っているので、本店の「LIFE」よりも品揃えが豊富だとか。ワインのラインナップは常に替わるので、新しい味とのであいが待っています。現在の店長がヴァンナチュール好き。ほかの店よりもワインのニーズがありますね。

美味しい! 簡単、スキレット&グリルパンレシピ。

生ソーセージと白インゲン豆の煮込み

「市販のソーセージでももちろんOKですが、今日お出しする自家製ソーセージは、豚肉、レモンの皮、ニンニク、ローズマリーやセージを使用したもの。茹でた白インゲン豆と一緒に煮込めば、ソーセージの味が染み込んでおいしいんです」。白インゲン豆は、相場さんが以前に暮らしていたイタリア、トスカーナ地方の定番食材。スキレットは、そのまま食卓に出せて、熱々の状態がキープできます。

作り方:スキレットにオリーブオイルを回して、強火でソーセージに焼き目をつけてから、茹でた白インゲン豆とその煮汁を加えて、汁がなくなるまで煮込みます。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らして完成。白インゲン豆を茹でる場合は、8時間ほど豆を水に浸し、豆の量の3倍の水で、2時間ほどかけて茹で上げます。(茹でるのが難しければ、瓶詰めや缶詰でも代用可能)相場さんは、ニンニク、ローズマリー、塩で茹で豆に味をつけているので、ソーセージと煮込む時には、特に味付けはいらないとのこと。

野菜のフリタッタ

大きいサイズのスキレットでつくったのは、シンプルなイタリアのオムレツ、フリタッタ。野菜がたっぷり入っていてボリューミー。「中は柔らかく、外はこんがり焼きあがるのも、キャストアイアンスキレットならではの特徴です」。

作り方:まず玉ねぎ半個をスライスしてソテーにします。食べやすい大きさに切って軽く茹でたズッキーニ1/4本・インゲン4本・オクラ2本、それぞれ粗熱が取れたら、セミドライにしたプチトマト2個と一緒に、溶いた卵2個、生クリーム50ccに加え、塩、胡椒をふる。強火にかけて熱したスキレットにバターをなじませ、卵液を流し入れます。まわりが焼けたら、190度に熱しておいたオーブンに入れ、20分ほど焼いたら完成! 途中、オーブンから出して、焼きムラのないように向きを変えるときれいに焼けます。

豚のグリルオーブン焼き

「シンプルに、塩、胡椒、ローズマリー、ニンニク、オリーブオイルで焼いただけ。焼きあがった豚に、レモンと「LIFE son」で使用・販売もしているオーストラリアのマンダリンオリーブオイルをふって、爽やかな柑橘の香りを足すのもおすすめです。お店では、カナダのハイライフポークを使ってます。ミネラルたっぷりの水と、カナダの麦で育てていておいしいんですよ」。

作り方:常温に戻した豚肩ロース約200gを用意して、塩を両面に3つまみほどずつふります。強火で熱し、オリーブオイルをなじませたフライパンで肉の片面に焼き色をじっくりとつけたら、グリルパンに移します。その上にオリーブオイルをふり、皮付きのまま包丁の腹で潰したニンニクふたかけとローズマリーの枝を乗せて、190度に熱しておいたオーブンで5分ほど焼けば出来あがり!

野菜のグリルオーブン焼き

「神奈川県三浦市から取り寄せている野菜を焼いただけのシンプルな料理です」。オーブンからテーブルに出すだけで、美しい一皿に。グリルパンの蓋を使ってグリルします。

作り方:赤いんげん、ナス、赤大根、青唐辛子、ししとう、ズッキーニを切って、塩、胡椒をふり、そこにオレガノを加えます。オリーブオイルをなじませたフライパンで野菜に焼き目をつけてからグリラーの蓋に移して、190度のオーブンで焼くだけ。フライパンで焼き目をつけるときは、しばらくいじらないのがポイントです。仕上げにパルメザンチーズとあれば甘みのあるゲランドの塩を散らして。

グリル料理を、美味しく仕上げるマストアイテム。

「〈グラットン〉のキャストアイアンスキレットは、リーズナブルなのもいいですね。鉄のスキレットは底が厚く、火のまわり方がとてもやさしいので、何を焼いてもおいしく仕上がります。油が染み込むので、食材がくっつかず手入れも簡単。よく洗って乾かして、油を塗って、新聞紙でくるんで湿気ないようにしておけば、錆びることもないと思います。何より頻繁に使うことが大切です。使えば使うほど、油が馴染んで使いやすくなりますから」。

また陶器製のダッチオーブンをイメージした〈イブキクラフト〉のマイスターハンドのグリルパンは、蓋をしてオーブンやグリルで使えば全体に熱がまんべんなく伝わります。保温力もあるので余熱も利用できて加熱も少なくてすみます。「オーブンやグリルにも使えるのはもちろん、マニッシュな黒い器としても見栄えしますよね」。栄養も閉じ込めて美味しく仕上がるので、一石二鳥です。
  

「LIFE」オーナーシェフ・相場正一郎
イタリア、トスカーナ地方で料理修行後、2003年、代々木公園にカジュアルイタリアン「LIFE」をオープン。「LIFE」をはじめ、全国に4店舗のレストランを運営する。著書には、マイナビ『LIFEのかんたんイタリアン』、筑摩書房『世界でいちばん居心地のいい店のつくり方』などを出版。カナダ最大のポーク会社「hylifepork」のアンテナショップ「hylifeporktable」代官山の運営と監修も務める。
www.s-life.jp